ソラニン加熱

食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報：農林水...

ソラニンやチャコニンの加熱調理による影響ジャガイモを加熱調理したとき、ジャガイモに含まれるソラニンやチャコニンの分解・減少の程度が、その調理方法や加熱条件によって異なることをご紹介します。次

ソラニンやチャコニンをできるだけとらないようにするためには、きちんと皮や芽、皮の緑色の部分を取り除いて調理することがとても重要です。参考文献高木加代子ほか. 1990. ジャガイモ中のα-チャコニン及びα-ソラニンの加熱調理による影響. 次

ソラニンは170℃以上に加熱すると分解を始めるとの説があります。ジャガイモを茹でた場合はソラニンの分解は期待できませんが、オーブン等を使って170℃以上で揚げた場合はソラニンの減少が期待できるのです。次

ソラニンは熱に安定な物質です。218～219℃が融点ですから、分解させようと思うと一体何度に加熱する必要があるでしょうか‥ ソラニンは通常の調理では組織から外に溶け出すことはありませんから、初めに減らすこともできないのです。次

Α-ソラニンの化学構造は以下の通りです。ソラニンやチャコニンはナス科の植物であるジャガイモや同じくナス科の植物であるツルナス、イヌホオズキに含まれていることが知られています。次

そんなじゃがいもですが、芽の部分にソラニンと言う毒素が含まれているのは有名な話ですね。「加熱しても無くならないから、芽はちゃんと取りましょう！」なんて、調理実習で教えてもらった記憶があります。でも、ちょっとぐらいなら。次